A specialty kávé fogalma kapcsán van némi zavar a köznyelvet és a szaknyelvet illetően: máshogy használjuk a mindennapokban, és máshogy a szakmabeliek a belső körökben. Cikkünkben minden olyan információt megtudhat a specialty kávék világáról, amely segítheti Önt abban, hogy „kezdő játékosként” belekóstolhasson ebbe a különleges világba.

Mit jelent az, hogy specialty kávé?

A specialty kávé fogalma kapcsán fontos leszögezni, hogy két meghatározás van érvényben, ami elfogadott a szakmai körökben is.

A specialty kávé, mint kávét minősitő kifejezés, a szakzsargonban kizárólag a zöldkávét illethet. A köznyelvben, a mindennapi fogyasztásban akkor jut Ön specialty kávé italhoz, ha a kávébabok, amelyekből a kávé maga készül, kiváló minőségűek, és azonos termőterületről származnak. Ezen felül ezekre a kávékra az is jellemző, hogy nem „csücsülnek” ott minden bolt polcán. A specialty kávé alapvetően limitált mennyiségben elérhető, olyan, ízprofiljának megfelelően megpörkölt ital, amelynek előállításához kizárólag magas minőségű kiegészítőket használnak.

A fogalom maga Magyarországon nagyjából a 2010-es években terjedt el a köztudatban, ugyanis ekkor nyíltak azok az első kávézók, amelyeknek a kínálatában kizárólag specialty kávék szerepeltek, és mindent az ehhez tartozó kávékultúra határozott meg.  Emiatt terjedt el – kizárólag a köznyelvben használatos – specialty kávézó kifejezés, illetve ennek a szinonimája az újhullámos kávézó.

És hogy az újhullámos kifejezés hogy is jön ide? Úgy, hogy Magyarország jelenlegi kávékultúráját alapvetően 3, hullámnak nevezett irányzat befolyásolta a 20. században: az olasz, az amerikai, és az „újhullámos”, ami tulajdonképpen egy második amerikai hullám. A 2000 évek elején, Seattle-ben jelent meg először ez a fajta mentalitás a kávékultúrán belül, ami irányzattá nőtte ki magát. Meghódította Melbourne-t, Sydney-t is, így Amerika mellett Ausztrália volt a fő kiindulópontja: innen terjedt el Angliában, Hollandiában, majd a Skandináv-félszigeten, végül ezen európai országokban szerzett tapasztalatok által megérkezett hazánkba is.

Ha többet szeretne tudni a magyarországi kávézás és kávéházak történetéről olvassa el az alábbi cikkeinket:

A kávé története: mit tudunk a kedvelt ital eredetéről?

Kávéházak és kávékultúra Budapesten: akkor és most

Milyen követelményeknek kell megfelelnie egy specialty kávénak?

Ahhoz, hogy egy adott ültetvényen termesztett, kávébab valóban specialty kávévá váljon, egy szakmai zsűri előtt kell „kiválóan szerepelnie.” A minősitésről döntő bizottság egy összetett szempontrendszer alapján pontozza a kávékat. Ezt a rendszert SCA skálának hívják, és legalább 80 pontot kell elérnie a kávénak, hogy elnyerje a specialty minősítést.  A specialty kávészemeket egy adott ültetvényről válogatják össze, kézzel szüretelik le.

A kávészemek tulajdonképpen a növény piros gyümölcsének magját alkotják. A gyümölcs maga is ehető, de a magja az igazi érték, amelyre az arab eredetű neve is utal (kávé = bab bora). A zöld kávé ugyanis nem a kávé egy fajtája, mint a tea esetében a zöld vagy a fehér tea, hanem a nyers alapanyag, avagy a pörkölés előtti, nyers kávé. A forgalomban lévő specialty kávék az SCA skálán 80-90 pont között mozognak – vannak olyanok, amelyek magasabb pontszámot is elérnek, de ezek nemzetközi barista versenyek versenypontszámai.

Ezt követően a specialty minősítést a kávénak meg is kell tartania. Ezért a kritériumok tulajdonképpen a teljes folyamatot átfedően terjednek ki a kávéra: onnantól kezdve, hogy milyen a talaj minősége, amiben a kávébabot képezik, azon keresztül, hogy hogyan szüretelik, tárolják, szállítják odáig, hogy milyen minőségűek a hozzávalók, amikkel elkészítik, mennyire van harmóniában az adott ízvilág a pörkölés módjával, vagy hogy milyen minőségű a kávégép, amellyel elkészítik.

Pontosabban fogalmazva: egy specialty kávé fő kritériuma, hogy minél több komponensének minősége mérhető és pontosan meghatározható legyen. Ezért aztán elengedhetetlen a kávékészítő mesternek a magas fokú szaktudása, tapasztalata is: vagyis sok múlik magán a baristán.

De milyen is lehet a tökéletes, ideális kávé? Az alábbi cikkünkből kiderül:

A legjobb kávék nyomában: ez a 25 legízletesebb élénkítő

Gyakori kérdések a specialty kávéval kapcsolatban

Milyen alapanyagból kell lennie a specialty kávénak?

Elsőosztályú kávébabból kell készülnie, fontos, hogy ezeket a kávébabokat egy ültetvényen belül, természeti körülmények közt termeljék.  

Hogyan kell pörkölni a specialty kávét?

A pörkölésben nem a kreatív fantázia, sokkal inkább a mérnöki pontosság az, ami számít. El kell találni azt, hogy az adott kávéhoz melyik pörkölési mód illik a legjobban. Alapvetően a világos pörkölést részesítik előnyben, a legtöbb esetben ez hozza elő a kávé gyümölcsös ízjegyeit. Ehhez a modern technológia egyedi segítséget nyújt. A specialty irányzat képviselői a pörkölési folyamatok monitorozásával is foglalkoznak, ami azt jelenti, hogy számitógépre kötött szenzorok bevonásával és mikropörkölőkkel kísérletezve törekednek arra, hogy ideális végeredményt érjenek el.

Milyen vízből lehet specialty kávét főzni?

Elsőre talán furcsán hangozhat, de tulajdonképp a kávé alapvető, másik fő eleme is a víz, amelynek minőségére szintén nagy figyelmet fordítanak. A szűrt víznek tartalmaznia kell a megfelelő ásványi anyagokat, továbbá fontos a pufferkapacitása is. („A puffer olyan oldat, amelynek a pH-értéke pontosan ismert, és nem változik a hígítással.” – Wikipédia) A kapacitás arra utal, hogy a vízből kinyert, egy liter pufferoldathoz mennyi sósavat kellene önteni, hogy a pH érték eggyel csökkenjen, és mennyi nátrium-hidrogén karbonátot, hogy eggyel növekedjen.

 Milyen eljárással, milyen géppel lehet specialty kávét készíteni?

A specialty kávé lefőzéséhez dual vagy multi builders gépre lesz szüksége. Ezeknek a gépeknek állítható vízhőfokkal, a megfelelő extrakcióval kell rendelkezniük.

 Hol lehet Magyarországon specialty kávét vásárolni? 

2012-ben nyílt meg az első specialty kávézó, a My Little Melbourne, 2013-ban pedig a Madal. Ma már több mint 50 magyar pörkölőből ellátott, 100+ specialty kávézó működik itthon, melyek alapvetően családi, illetve kisüzemi vállalkozások. Ezekben a kávézókban általában nem csak egy eszpresszó vagy egy flat white formájában lehet kikérni a kávét, hanem külön kimért, előre csomagolt szemes vagy őrölt kávét is lehet venni.

Ezen a linken városonként, térkép alapján szemezgethet a specialty kávézók közül. Nem lesz könnyű választás, mára már ugyanis Budapesten több, mint 100 ilyen helyet talál. Emellett a kivételes magas pontszámú kávékat aukciókon is árulják.

Ebben a cikkben pedig a kávé elkészítésére adunk néhány ötletet.

Milyen fontosabb kávés események vannak Magyarországon és Budapesten?

Szeptember 29-én a kávé világnapján, és október 9-ről 10-re virradó éjszakán a Kávéházak Éjszakáján sok helyen lehet izgalmas kávés programokba belefutni.

Nem kell tehát messzire mennie, ha igazán különleges, specialty kávékat szeretne kóstolni!

Ha kíváncsi szerintünk melyek a legjobb kávézók jelenleg Budapesten olvassa el ezt a cikkünket is:

Melyek Budapest legjobb kávézói?